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domingo, 3 de abril de 2016

Elección de los cuchillos para nuestra cocina

  Elección de los cuchillos para nuestra cocina






 


 ★★En la cocina es ideal contar con cuchillos específicos para cada tarea,
y vale la pena comprar los mejores que el presupuesto permita★★



Elección de los cuchillos para nuestra cocina



En la cocina es ideal contar con cuchillos específicos para cada tarea, y vale la pena comprar los mejores que el presupuesto permita.

Si son de calidad y se mantienenen en buenas condiciones, se logra rapidez, precisión y seguridad en el trabajo.


Partes del cuchillo

El mango

Debe recubrir tocia la parte posterior del cuchillo,desde la guarda hasta el extremo. 

Es importante que no tenga uniones, pues éstas favorecen la multiplicación de bacterias.

Existen cuchillos monobloc, así llamados porque el mango y la lámina son una misma pieza.


En cuanto a los materiales, los mangos de madera son muy comunes, pero son preferibles los de plástico (nailon, ABS, polipropileno). 


La lámina
 
Es la parte esencial. Debe ser de una sola pieza desde la punta hasta el extremo

de la empuñadura.

 Hay láminas de acero, de tres metales (unidos mediante un proceso industrial que se efectúa al vacío y a altísimas temperaturas) y cerámicas. 




Partes de un cuchillo de cocina






Conviene conocer las características de cada tipo.


Láminas de acero al carbono: Son apreciadas por ser las que toman más filo y lo conservan por más tiempo. 

Su gran defecto es que se oxidan. Además, se manchan si toman contacto con productos ácidos, se oscurecen al cortar cebolla o huevos y a veces dan sabor metálico a los alimentos.

Láminas de acero inoxidable: Si no son de óptima calidad, pierden el filo con mucha rapidez y es difícil lograr que lo recuperen. 


Las mejores y más caras son de acero forjado. Las más económicas se fabrican a partir de una barra de acero que se corta y se afila.

Láminas de acero-molibdeno-vanadio: Cortan tan bien como las de acero al carbono, no se oxidan, mantienen el filo y se afilan con facilidad.



Láminas cerámicas: Resultan excelentes para cortar frutas y vegetales. Casi no pierden el filo y carecen por completo de riesgo de oxidación. No se parten con golpes ni caídas.






Elección de los cuchillos para nuestra cocina



«Cuchillos de cocina»

 




Como cortar correctamente


Para lograr buenos cortes es necesario tener en cuenta dos factores: cómo sostener el alimento y cómo empuñar el cuchillo, asignando a cada mano la función correspondiente.




Elección de los cuchillos para nuestra cocina



La mano derecha

Apoyar el centro de la palma sobre la empuñadura del cuchillo. 
Doblar cuatro dedos hacia un lado y cerrar del otro lado con el pulgar, colocándolo paralelo a la empuñadura. 

Un error común es apoyar el pulgar sobre el mango del cuchillo, haciéndolo coincidir con el borde superior de la lámina; esto reduce la movilidad de la muñeca y provoca la formación de callos.

Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla, cuidando que la lámina toque el dedo mayor de la mano izquierda y forme ángulorecto con la tabla (si se inclina, resulta imposible lograr un corte parejo).


Imprimir fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia adelante, y efectuar el primer corte.


Sin separar la punta de la tabla, levantar la lámina y volver a
bajarla,con movimiento pendular, hasta concluir la tarea.  

Para cortar vegetales grandes y duros o trozear aves, emplear el talón del cuchillo. 

Cuando se utilice el cuchillo de oficio, no apoyar la punta contra la tabla: debido a la escasa
longitud de la lámina, esto dificultaría el corte.



La mano izquierda

Apoyarla sobre el alimento y replegar hacia atrás la última falange de los dedos.

Para prevenir accidentes hay que esconder las uñas; como los gatos; no olvidar que el cuchillo
es un comeuñas... y si le mostramos las nuestras, tarde o temprano se las comerá.

Colocar de un lado los dedos meñique anular y del otro el índice y el pulgar.

Estos cuatro dedos formarán una pinza que sostendrá con firmeza el alimento sobre la tabla, el dedo mayor o medio quedará automáticamente más adelante y se convertirá en “los ojos del cuchillo”, pues funcionará como tope regulador del espesor del corte.

Las indicaciones están dadas para diestros. Los zurdos deben invertir las funciones de las manos.

Antes de comenzar, colocar 2 ó 3 hojas de papel absorbente debajo de la tabla, para evitar que se mueva.

Trabajar sobre una mesa de aproximadamente 90 cm de altura, con las piernas ligeramente abiertas y la espalda derecha.

Esto es muy importante para prevenir afecciones de columna causadas por una mala postura.

Recordar que la velocidad en la ejecución de los cortes sólo se obtiene con mucha práctica.


Mantenimiento de los cuchillos

 La limpieza
 
Después de cada uso, los cuchillos deben lavarse bajo el chorro de agua caliente. 


No se aconseja sumergirlos en un recipiente con agua; esto suele causar cortes en las manos y con el tiempo arruina los mangos de madera.

El filo

Es el ángulo que forman ambas caras de la lámina del cuchillo en su borde cortante. 


 Con el uso, ese ángulo se vuelve menos agudo. Entonces es necesario darle nuevamente su medida original, para que el cuchillo recupere el filo perdido. 

En el comercio se consiguen ángulos de afilado que permiten comprobar con facilidad si el filo tiene la agudeza justa. 


piedra de afilar para que el cuchillo recupere el filo perdido.



Piedras para afilar

Aunque existen piedras cerámicas y afiladores eléctricos  el mejor resultado se obtiene con las piedras clásicas.

Pueden ser de grano grueso, medio o fino. Las de grano grueso son ásperas y desgastan la lámina del cuchillo más que las de grano medio.

 Las de grano fino se llaman también de terminación, pues sirven para el pulido final de la lámina y borran las rayas que dejan las otras.

Mantener una piedra en buen estado durante mucho tiempo es sencillo. Se recomienda sumergirla en agua 10 ó 15 minutos antes de su empleo y mojarla continuamente mientras se
afila el cuchillo.

Al terminar, frotar la piedra contra otra de grano más grueso; de este modo se gastará en forma pareja y quedará plana, sin hundirse en el centro.



Afilar cuchillos para nuestra cocina



La chaira


El cuchillo deja de cortar bien cuando su filo se tuerce. Para mantenerlo alineado se recurre a la chaira.

Esta herramienta es una varilla de acero templado de gran dureza, de sección ovalada o redonda.

 Algunas chairas son lisas y otras acanaladas, a lo largo o en forma de espiral. Estas últimas
resultan abrasivas y desgastan la lámina del cuchillo con tanta rapidez como las piedras de grano grueso.



Asentado o rectificado


Alejar la chaira del cuerpo. Apoyar contra ella el filo, respetando el ángulo original y colocando el talón del cuchillo en la punta de la chaira.

Mover el cuchillo hasta que toda la extensión del filo se deslice contra la chaira.

Pasar 5 veces cada cara, con movimiento constante y sin separar el cuchillo de la chaira.

Para no cortarse, tener la precaución de no golpear el filo del cuchillo contra la guarda de la chaira.



 cuchillo en la punta de la chaira

 

Video de Tipos de cortes básicos en la cocina 

 Con este video Aprenderemos a cortar en batonnet, juliana (julienne), brunoise, cubos, paysanne cuadrados, paysanne en rombos y a tornear una patata.

 

https://www.youtube.com/watch?v=g258AYoiTvw

 



                              ★★★ EL TRUCO DE LA ABUELA ★★★ 

★★Después de cada uso, los cuchillos deben lavarse bajo el chorro de
agua caliente★★

★★No se aconseja sumergirlos en un recipiente con
agua; esto suele causar cortes en las manos y con el tiempo arruina
los mangos de madera★★


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