Espárragos con caviar de arenque
Recetas de cocina fáciles y rápidas de preparar en casa
Los espárragos en su forma más simple, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que están tiernos y se sirven con una salsa ligera (como la holandesa o la mahonesa) o con mantequilla derretida o con unas gotas de aceite de oliva y queso parmesano rallado.
Un refinamiento es atar los brotes en haces y prepararlos de pie, de forma que la parte inferior de los tallos se hierve, mientras que las más tiernas yemas se hacen al vapor. Las ollas altas y cilíndricas para cocinar espárragos tienen bases perforadas y salientes para sujetarlos, de forma que este proceso sea lo más simple posible. En algunas ocasiones se comercializan como espárragos en conserva inundados en un líquido de cobertura.
A diferencia de las mayoría de las verduras, en las que las más pequeñas y delgadas son más tiernas, los tallos gruesos de espárragos tienen mayor volumen tierno en proporción a su piel. Cuando los espárragos llevan demasiado tiempo en el mercado, los extremos cortados se habrán secado y vuelto ligeramente cóncavos.
Los mejores espárragos son los que se recogen y limpian mientras se pone el agua a hervir. Los cocineros meticulosos raspan los tallos de espárrago con un pelador de verduras, evitando las yemas, y los enfrían en agua helada antes de hervirlos; a menudo la piel se incorpora al agua de cocción y se retira cuando los espárragos están hechos, supuestamente para evitar diluir el sabor.
Los espárragos pequeños o las yemas de los grandes sirven para cocinar sopa de espárragos.
Los espárragos en su forma más simple, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que están tiernos y se sirven con una salsa ligera (como la holandesa o la mahonesa) o con mantequilla derretida o con unas gotas de aceite de oliva y queso parmesano rallado.
Un refinamiento es atar los brotes en haces y prepararlos de pie, de forma que la parte inferior de los tallos se hierve, mientras que las más tiernas yemas se hacen al vapor. Las ollas altas y cilíndricas para cocinar espárragos tienen bases perforadas y salientes para sujetarlos, de forma que este proceso sea lo más simple posible. En algunas ocasiones se comercializan como espárragos en conserva inundados en un líquido de cobertura.
A diferencia de las mayoría de las verduras, en las que las más pequeñas y delgadas son más tiernas, los tallos gruesos de espárragos tienen mayor volumen tierno en proporción a su piel. Cuando los espárragos llevan demasiado tiempo en el mercado, los extremos cortados se habrán secado y vuelto ligeramente cóncavos.
Los mejores espárragos son los que se recogen y limpian mientras se pone el agua a hervir. Los cocineros meticulosos raspan los tallos de espárrago con un pelador de verduras, evitando las yemas, y los enfrían en agua helada antes de hervirlos; a menudo la piel se incorpora al agua de cocción y se retira cuando los espárragos están hechos, supuestamente para evitar diluir el sabor.
Los espárragos pequeños o las yemas de los grandes sirven para cocinar sopa de espárragos.
Espárragos con caviar de arenque
Ingredientes :
- 12 Espárragos blancos gordos
- 30-40 g de caviar de arenque
- Sal
- 750 ml de fumet
- aceite de oliva
- sal
Para decorar
- 8 ramitas de perifollo
Como hacer un fumet de pescado
Paso a paso
Reducir en una olla el fumet de pescado hasta obtener una cuarta parte de la cantidad inicial.
Fuera del fuego, con la ayuda de unas varillas, montar el fumet con aceite de oliva; incorporandolo muy poco a poco y removiendo sin parar hasta obtener una textura untuosa parecida a una mayonesa ligera.
Pelar los espárragos con un pelador para no dejar nada de fibra.
Meterlos en una olla de agua hirviendo con abundante sal.Cocer de 4 a 6 minutos, dependiendo del tamaño.
Escurrir y cortar los pies de cada espárrago para igualarlos.
En un plato plano , con la ayuda de un aro de emplatar, disponer una cucharada generosa de la emulsión de pescado y hacer correr la salsa para cubrir todo el fondo del aro, que se habrá centrado en el plato.
Retirar el aro con cuidado y disponer los espárragos en el centro.
Poner encima de cada espárrago una linea de caviar de arenque.
Y servimos
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| Espárragos con caviar de arenque |
★★★ EL TRUCO DE LA ABUELA ★★★
El espárrago es una de las pocas comidas que se considera aceptable comer con las manos en un ambiente formal, si bien esto es más común en Europa.
El perifollo es una
bonita y delicada hierba aromática de la familia del perejil. En
apariencia pueden ser similares, con hojas más o menos rizadas y más o
menos grandes, pero el aroma anisado del perifollo le delata. Se dice
que esta planta anual es originaria del Cáucaso y Oriente Medio, y se
extendió a Europa gracias a los romanos, siendo actualmente una hierba
muy utilizada en nuestras cocinas, especialmente en la cocina francesa
(forma parte de la mezcla de especias Finas Hierbas).
Los aros y moldes de emplatar se han convertido en un
utensilio imprescindible en las cocinas profesionales y muy habitual en
las cocinas domésticas. Gracias a ellos, la presentación de un plato
puede resultar mucho más atractiva. La función de los aros y moldes de
emplatar ya la conocemos, delimitar los alimentos que se colocan en su
interior en un área del plato. Los moldes se retiran justo antes de
servir, presentándose así antes los comensales con una cuidada línea o
expresión geométrica.
Espárragos con caviar de arenque
Espero que os gusten las Recetas de la Abuela......
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