domingo, 3 de abril de 2016

Elección de los cuchillos para nuestra cocina

  Elección de los cuchillos para nuestra cocina






 


 ★★En la cocina es ideal contar con cuchillos específicos para cada tarea,
y vale la pena comprar los mejores que el presupuesto permita★★



Elección de los cuchillos para nuestra cocina



En la cocina es ideal contar con cuchillos específicos para cada tarea, y vale la pena comprar los mejores que el presupuesto permita.

Si son de calidad y se mantienenen en buenas condiciones, se logra rapidez, precisión y seguridad en el trabajo.


Partes del cuchillo

El mango

Debe recubrir tocia la parte posterior del cuchillo,desde la guarda hasta el extremo. 

Es importante que no tenga uniones, pues éstas favorecen la multiplicación de bacterias.

Existen cuchillos monobloc, así llamados porque el mango y la lámina son una misma pieza.


En cuanto a los materiales, los mangos de madera son muy comunes, pero son preferibles los de plástico (nailon, ABS, polipropileno). 


La lámina
 
Es la parte esencial. Debe ser de una sola pieza desde la punta hasta el extremo

de la empuñadura.

 Hay láminas de acero, de tres metales (unidos mediante un proceso industrial que se efectúa al vacío y a altísimas temperaturas) y cerámicas. 




Partes de un cuchillo de cocina






Conviene conocer las características de cada tipo.


Láminas de acero al carbono: Son apreciadas por ser las que toman más filo y lo conservan por más tiempo. 

Su gran defecto es que se oxidan. Además, se manchan si toman contacto con productos ácidos, se oscurecen al cortar cebolla o huevos y a veces dan sabor metálico a los alimentos.

Láminas de acero inoxidable: Si no son de óptima calidad, pierden el filo con mucha rapidez y es difícil lograr que lo recuperen. 


Las mejores y más caras son de acero forjado. Las más económicas se fabrican a partir de una barra de acero que se corta y se afila.

Láminas de acero-molibdeno-vanadio: Cortan tan bien como las de acero al carbono, no se oxidan, mantienen el filo y se afilan con facilidad.



Láminas cerámicas: Resultan excelentes para cortar frutas y vegetales. Casi no pierden el filo y carecen por completo de riesgo de oxidación. No se parten con golpes ni caídas.






Elección de los cuchillos para nuestra cocina



«Cuchillos de cocina»

 




Como cortar correctamente


Para lograr buenos cortes es necesario tener en cuenta dos factores: cómo sostener el alimento y cómo empuñar el cuchillo, asignando a cada mano la función correspondiente.




Elección de los cuchillos para nuestra cocina



La mano derecha

Apoyar el centro de la palma sobre la empuñadura del cuchillo. 
Doblar cuatro dedos hacia un lado y cerrar del otro lado con el pulgar, colocándolo paralelo a la empuñadura. 

Un error común es apoyar el pulgar sobre el mango del cuchillo, haciéndolo coincidir con el borde superior de la lámina; esto reduce la movilidad de la muñeca y provoca la formación de callos.

Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla, cuidando que la lámina toque el dedo mayor de la mano izquierda y forme ángulorecto con la tabla (si se inclina, resulta imposible lograr un corte parejo).


Imprimir fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia adelante, y efectuar el primer corte.


Sin separar la punta de la tabla, levantar la lámina y volver a
bajarla,con movimiento pendular, hasta concluir la tarea.  

Para cortar vegetales grandes y duros o trozear aves, emplear el talón del cuchillo. 

Cuando se utilice el cuchillo de oficio, no apoyar la punta contra la tabla: debido a la escasa
longitud de la lámina, esto dificultaría el corte.



La mano izquierda

Apoyarla sobre el alimento y replegar hacia atrás la última falange de los dedos.

Para prevenir accidentes hay que esconder las uñas; como los gatos; no olvidar que el cuchillo
es un comeuñas... y si le mostramos las nuestras, tarde o temprano se las comerá.

Colocar de un lado los dedos meñique anular y del otro el índice y el pulgar.

Estos cuatro dedos formarán una pinza que sostendrá con firmeza el alimento sobre la tabla, el dedo mayor o medio quedará automáticamente más adelante y se convertirá en “los ojos del cuchillo”, pues funcionará como tope regulador del espesor del corte.

Las indicaciones están dadas para diestros. Los zurdos deben invertir las funciones de las manos.

Antes de comenzar, colocar 2 ó 3 hojas de papel absorbente debajo de la tabla, para evitar que se mueva.

Trabajar sobre una mesa de aproximadamente 90 cm de altura, con las piernas ligeramente abiertas y la espalda derecha.

Esto es muy importante para prevenir afecciones de columna causadas por una mala postura.

Recordar que la velocidad en la ejecución de los cortes sólo se obtiene con mucha práctica.


Mantenimiento de los cuchillos

 La limpieza
 
Después de cada uso, los cuchillos deben lavarse bajo el chorro de agua caliente. 


No se aconseja sumergirlos en un recipiente con agua; esto suele causar cortes en las manos y con el tiempo arruina los mangos de madera.

El filo

Es el ángulo que forman ambas caras de la lámina del cuchillo en su borde cortante. 


 Con el uso, ese ángulo se vuelve menos agudo. Entonces es necesario darle nuevamente su medida original, para que el cuchillo recupere el filo perdido. 

En el comercio se consiguen ángulos de afilado que permiten comprobar con facilidad si el filo tiene la agudeza justa. 


piedra de afilar para que el cuchillo recupere el filo perdido.



Piedras para afilar

Aunque existen piedras cerámicas y afiladores eléctricos  el mejor resultado se obtiene con las piedras clásicas.

Pueden ser de grano grueso, medio o fino. Las de grano grueso son ásperas y desgastan la lámina del cuchillo más que las de grano medio.

 Las de grano fino se llaman también de terminación, pues sirven para el pulido final de la lámina y borran las rayas que dejan las otras.

Mantener una piedra en buen estado durante mucho tiempo es sencillo. Se recomienda sumergirla en agua 10 ó 15 minutos antes de su empleo y mojarla continuamente mientras se
afila el cuchillo.

Al terminar, frotar la piedra contra otra de grano más grueso; de este modo se gastará en forma pareja y quedará plana, sin hundirse en el centro.



Afilar cuchillos para nuestra cocina



La chaira


El cuchillo deja de cortar bien cuando su filo se tuerce. Para mantenerlo alineado se recurre a la chaira.

Esta herramienta es una varilla de acero templado de gran dureza, de sección ovalada o redonda.

 Algunas chairas son lisas y otras acanaladas, a lo largo o en forma de espiral. Estas últimas
resultan abrasivas y desgastan la lámina del cuchillo con tanta rapidez como las piedras de grano grueso.



Asentado o rectificado


Alejar la chaira del cuerpo. Apoyar contra ella el filo, respetando el ángulo original y colocando el talón del cuchillo en la punta de la chaira.

Mover el cuchillo hasta que toda la extensión del filo se deslice contra la chaira.

Pasar 5 veces cada cara, con movimiento constante y sin separar el cuchillo de la chaira.

Para no cortarse, tener la precaución de no golpear el filo del cuchillo contra la guarda de la chaira.



 cuchillo en la punta de la chaira

 

Video de Tipos de cortes básicos en la cocina 

 Con este video Aprenderemos a cortar en batonnet, juliana (julienne), brunoise, cubos, paysanne cuadrados, paysanne en rombos y a tornear una patata.

 

https://www.youtube.com/watch?v=g258AYoiTvw

 



                              ★★★ EL TRUCO DE LA ABUELA ★★★ 

★★Después de cada uso, los cuchillos deben lavarse bajo el chorro de
agua caliente★★

★★No se aconseja sumergirlos en un recipiente con
agua; esto suele causar cortes en las manos y con el tiempo arruina
los mangos de madera★★


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la cocina de la abuela
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Receta de cocina casera para preparar paso a paso Callos a la Madrileña

  Receta casera para preparar paso a paso Callos a la Madrileña

 

Callos a la Madrileña
De Tamorlan - Trabajo propio, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=7101428







  ★★Receta casera para preparar paso a paso Callos a la Madrileña★★

Los callos a la madrileña corresponden a uno de los platos más típicos del invierno madrileño.

Es un plato que se suele servir caliente en una cacerola de barro y acompañados de rodajas de chorizo (chorizo de Cantimpalos) y morcilla,y jamón entreverado. 

Se considera un plato relativamente barato debido al bajo coste de sus ingredientes. Junto con el cocido madrileño es un plato identificativo de la gastronomía de Madrid.

Por regla general los callos proceden de diversas partes de la anatomía de la vaca (vísceras, morro y patas) y suelen estar acompañados de chorizo (cortados en forma de ruedas o rodajas) y morcilla. Se menciona que lo ideal es que sean de ternera.

Es un plato que suele tener un ligero sabor picante debido al empleo de guindillas durante su elaboración.  

Es frecuente encontrarlo como tapa en bares. Servido muy caliente (abrasando) para que no se deje "agelinar" y que pueda tener una textura fluida durante su consumo.

Esta característica le convierte en un plato ideal para los meses de invierno. Es un plato que está más sabroso al hacerse de un día para otro, pero en ningún caso deben de durar más de una semana.

Siguiendo unos sencillos pasos os vamos a enseñar a como preparar  Callos a la Madrileña.

 Espero que los disfrutéis...... Las mejores recetas de cocina casera española....en la cocina de la abuela.


  Callos a la Madrileña

 

Ingredientes : 

  • 500 gramos de callos
  • 500 gramos de morro de ternera
  •  1,5 kilos de mano de ternera
  • 150 gramos de jamón, punta
  • Chorizo y morcilla
  • 1 pizca de pimentón
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cebolla
  • 2 guindillas picantes
  • 2 cabezas de ajo 
  • 6 granos de pimienta en grano
  • 2 pimientos choriceros
  • 1/2 vasito de vinagre
  • Aceite de oliva
  • Sal



ingredientes para preparar paso a paso Callos a la Madrileña




Receta de cocina para preparar Callos a la Madrileña
Paso a paso


Paso a paso

 Poner en un barreño con agua, sal y vinagre durante una hora, los callos, la mano de ternera, partida por la mitad y el morro, previamente troceado.


Aclarar con varias aguas.Cuando estén bien limpios, ponerlos en una olla con agua fría y acercar al fuego hasta que rompa a hervir.




preparar paso a paso Callos a la Madrileña




3   Quitar el agua y poner a cocer incorporando la punta de jamón, la cabeza de ajos, el laurel, la cebolla y la pimienta , sal y los pimientos choriceros.



4 Cocer lentamente hasta que todo esté tierno. Rehogar en otra cazuela con aceite, dientes de ajo y cebolla picada, cuando esté dorada, añadir el jamón cortado en taquitos , la morcilla y el chorizo en rodajas y una cucharada de pimentón.

 


Receta de cocina casera para preparar paso a paso Callos a la Madrileña




5 Saltear cuidando que no se queme y retirar del fuego y colocar los callos en una
cazuela de barro, con las manos deshuesadas y cortadas en trozos pequeños.

6 Machacar los pimientos choriceros y pasarlos por el chino.
Agregar los pimientos, el sofrito preparado a la cazuela de los callos, completando con el caldo donde se han cocido los callos.

7 Poner al fuego y dejar cocer lentamente durante 30 minutos, rectificando de sal y guindilla hasta que la salsa quede espesa y escasa.

8 Servir en la misma cazuela de barro donde se han guisado.






Receta de cocina casera para preparar paso a paso Callos a la Madrileña





★★★ EL TRUCO DE LA ABUELA ★★★ 

Este plato se encuentra en diversas partes de la geografía española, en algunos casos como en el Sur de España se dice que su procedencia se explica de la conexión marítima de las Capitanías de Ferrol y de Cádiz, por regla general los callos del sur son más aromáticos (con sazonado de hierbabuena), careciendo de morcilla en su contenido. 
 
Los callos asturianos poseen la morcilla asturiana que les confiere un fuerte aroma ahumado. En Cataluña este plato se elabora acompañado de garbanzos (callos con garbanzos).
 
 En Chile, tienen un plato típico como "Guatitas a la jardinera", contiene verduras, aliños y se le agrega salsa de tomate acompañada con arroz, se les puede llamar "callos a la madrileña", "callos a la española" o "guatitas a la española". 
 
En lugar de chorizo le agregan longaniza y patas de ternera. En el Perú, el Cau cau tiene el mismo ingrediente y se acompaña con arroz.


preparar paso a paso Callos a la Madrileña





Videorecetas de Como preparar paso a paso Callos a la Madrileña




https://www.youtube.com/watch?v=E4dMWtRzZ0o








En este  vídeo queda explicado paso por paso todo lo que hay que hacer, los ingredientes, los tiempos... toda la receta desde el principio al fin.


Hay autores que definen el origen tabernario de este plato, y por ello aconsejan como maridaje servir vino tinto en abundancia, quedando la duda de si se debe emplear un vino joven o por el contrario una reserva.


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 Callos a la Madrileña



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Algunas citas de este articulo están sacadas de wikipedia.org




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