domingo, 17 de mayo de 2015

Aceite de oliva nuestro oro Liquido en la cocina

  Aceite de oliva nuestro oro Liquido en la cocina

 

 El Aceite de oliva es el auténtico aceite. Por extensión cualquier grasa que presenta similitudes con ésta es también llamada aceite, aunque en estos casos siempre va acompañada de "adjetivos": aceite de girasol, aceite de palma, aceite de soja, aceite de semillas... El aceite de oliva es una grasa líquida y viscosa de color verdoso que proviene de las aceitunas. Es obtenida por presión.


El aceite de oliva es el ingrediente fundamental y característico de la dieta mediterránea pero es, además, un alimento que beneficia de forma muy importante al organismo humano, hecho contrastado por numerosos estudios científicos, que han contribuido a su conocimiento y popularización en todo el mundo.


Durante siglos, la cocina mediterránea ha confiado en el aceite de oliva para realzar el sabor de muchos de sus platos tradicionales. Se utiliza para freír, adobar y sazonar alimentos. “Un producto consumido durante cuatro mil años tiene que ser bueno Y la calidad de este ‘néctar’ ha mejorado en los últimos años debido al mimo en la producción.”


Entre los factores que confieren al aceite su sabor, color y aroma distintivos figuran, además de la variedad de aceituna, la clase de suelo, el clima, el momento de la recogida (que va de noviembre a febrero, en el hemisferio norte) y el proceso de extracción.



Es fácil observar los olivares que pueblan las colinas de España, Grecia, Italia, Marruecos, Portugal, Siria, Túnez y Turquía. Con razón, al generoso regalo de la aceituna se le ha llamado “el oro líquido del Mediterráneo”.




olivos en la cocina de la abuela






Este oro líquido —el aceite de oliva— es el preciado producto de los olivos que tapizan los campos desde Portugal hasta Siria.



aceite de oliva en la cocina de la abuela



El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna.1

Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguamente se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara).2

Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite.




aceitunas en la cocina de la abuela





 La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.2 Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo; España, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.3

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño.

 Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior.

Por esta razón los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos.4

Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio científico (denominados olivicultura) de la extracción del aceite de oliva y su estudio (denominados elaiotecnia, del griego elaion que significa aceite, por supuesto de oliva).

 Más en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción de aceites vegetales de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuete, el de palma, etc.

Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz.

Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del Mar Mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial.



envasado de aceite de oliva en la cocina de la abuela




 

Tipos de aceites de oliva

 

Las distintas calidades de aceituna, los distintos métodos de recolección, el transporte y la elaboración más o menos cuidadosa da lugar a distintas calidades de aceites de oliva.
A continuación se citan las europeas y las de Estados Unidos. En el resto del artículo siempre hablaremos de las calidades europeas.

Uno de los organismos encargados de la regulación del aceite de oliva es el Consejo Oleícola Internacional.

 

 

Tipos de aceites de oliva en Europa


  • Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico libre. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0.

  • Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.

  • Aceite de oliva - contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al .

  • Aceite de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a .

Grados comerciales del USDA




Debido a que Estados Unidos no es miembro del IOOC los grados de comerciales tienen otras categorías legales; es por esta razón por la que las denominaciones de las botellas de aceite que proceden de este país tales como "extra virgin" (virgen extra) no tienen denominación legal equivalente.

El U.S. Department of Agriculture (USDA) es el organismo encargado de listar los grados del aceite de oliva producido y comercializado en su territorio. Estos grados se establecieron en el año 1948, y están fundamentados en la acidez, la ausencia de defectos, olor y sabor:8
  • U.S. Grade A o U.S. Fancy contiene ácidos grasos libres de no más que un 1,4% y está libre de defectos


  • U.S. Grade B o U.S. Choice contiene ácidos grasos libres de no más 2,5% y posee una "cantidad razonable de defectos"


  • U.S. Grade C o U.S. Standard contiene ácidos grasos libres de no más un 3,0% y posee "algunos defectos"


  • U.S. Grade D o U.S. Substandard contiene ácidos grasos libres de más un 3,0% y posee "fallos que cumplen los requerimientos de la «U.S. Grade C»".

 

  parte de este articulo se ha sacado via:wikipedia.org

 
aceite de oliva en la cocina de la abuela
aceite de oliva en la cocina de la abuela

 

 

 

 

Recetas de cocina fáciles y rápidas de preparar en casa

El aceite de oliva

El aceite de oliva es el ingrediente fundamental y característico de la dieta mediterránea pero es, además, un alimento que beneficia de forma muy importante al organismo humano, hecho contrastado por numerosos estudios científicos, que han contribuido a su conocimiento y popularización en todo el mundo.




la cocina de la abuela
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