Todos los trucos y secretos para conservar las anchoas y preparar un delicioso aperitivo.
Recetas fáciles y rápidas de preparar en casa
★★VideoReceta de Anchoas y su modo de conservación y preparación para poder preparar unos deliciosos aperitivos con anchoas★★
La industria conservera de la anchoa
A pesar de ser la flota vasca (puertos de Bermeo y Ondárroa) la que más anchoa recoge, en España la región conservera de la anchoa por excelencia es Cantabria, más concretamente en lo que no impide que tanto Asturias y Galicia como el País Vasco también elaboren esta semiconserva.Su inicio surge a finales del siglo XIX de la mano de artesanos venidos de Italia a la búsqueda de este pez que escaseaba en sus aguas. Posteriormente este proceso se intensificó con la llegada de más italianos tras la II Guerra Mundial.
Fueron ellos los que enseñaron a los lugareños las técnicas de salazón y conserva de la anchoa, lo que ha hecho que hoy en día poblaciones como Santoña tengan la mayor concentración de industrias de semiconserva del país, también se tiene constancia de emigración italiana en Santoña,Castro Urdiales, Laredo, Ondarroa, Guetaria y Zarauz.
La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el boquerón en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado de este bocado.
Una vez efectuado el prensado es preciso dejar reposar las anchoas cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.
Pasado este tiempo, se cortan las anchoas y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible.
El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes.
Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado.
Los filetes de anchoa son una semi-conserva que, a diferencia de otras conservas, no son sometidos al proceso de esterilización porque el calor los estropearía.
Es necesario almacenar las latas en lugares frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación. En algunos platos cocina de España como en el caso de Gastronomía de Gerona se elabora la Anxovada.
Como distinguir una buena anchoa:
- Por su color, marron-rosaceo
- Por su olor, característico del proceso de anchoización
- Por su sabor ligeramente salado
- Por una textura de carne tiesa masticable
Como distinguir la anchoa del Cantábrico
Verdaderamente no es fácil distinguir una anchoa del Cantábrico de otra del Mediterráneo, salvo que, debido al método de elaboración que se utiliza en la zona cantábrica, se consigue una mejor textura del filete de anchoa y posiblemente por el microclima de la bahia de Santoña, se mejora su color, aroma y sabor.
Con relación al resto es mas fácil distinguirlas:
La de Argentina posee una espinas ventrales mas duras y una salinidad superior.
La de Chile y Perú, además, tiene un color mas oscuro y textura pastosa.
Clases
Anchoa Cantábrico- Mediterraneo -Marruecos ( Engaulis encrasicholus )
Anchoveta Chile - Perú ( Engraulis rigens )
Japónicus Japón- Corea - China ( Engraulis japónicus)
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| De Tamorlan - Trabajo propio, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=7967182 |
Siguiendo unos sencillos pasos os vamos a enseñar a como preparar uno delicioso aperitivo
hecho con las exquisitas anchoas que hemos aprendido a conservar y preparar.
Espero que los disfrutéis...... Las mejores recetas de cocina casera española....en la cocina de la abuela.
Cómo conservar las anchoas y preparar un delicioso aperitivo.
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Consejos para conservar las anchoas y preparar un delicioso aperitivo.
Videoreceta de Como hacer anchoas caseras
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Trucos de cocina de Juan Mari Arzak sobre anchoas
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Consejos para conservar las anchoas y preparar un delicioso aperitivo
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★★★ EL TRUCO DE LA ABUELA ★★★
Santoña, cuna de la anchoa
De entre los primeros salazoneros italianos venidos a Santoña debe de destacarse un nombre: Giovanni Vella Scaliota.
Su mérito fue inventar los filetes de anchoa en aceite,hecho ocurrido en el año 1883. Vella había llegado a Santoña en el año 1880 enviado como por la prestigiosa firma napolitana Angelo Parodi, dedicándose, como otros compatriotas suyos, a la profesión salatori(saladores).
La anchoa en salazón había que limpiarla a la hora de consumirla (como se sigue haciendo ahora),
y una vez preparada tomarla al natural o bien con un poco demantequilla para suavizar su sabor salino como se solía servir en Italia.
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Cómo conservar las anchoas y preparar un delicioso aperitivo.
Espero que os gusten las Recetas de la Abuela......
Algunas citas de este articulo están sacadas de wikipedia.org
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