Cómo se hace la Fabada asturiana
La fabada es el plato más apreciado y típico de la gastronomía
asturiana, famoso en toda la geografía española y en muchos lugares del
extranjero.
El secreto y éxito de una buena fabada reside tanto en su
elaboración como en la calidad de sus ingredientes. La fabada asturiana
tradicional se elabora con las conocidas fabes de la Granja y con los
mejores chorizos, morcillas, lacón y tocino asturianos (el compango),
todo ello cocido a fuego muy lento.
Es el plato típico de Asturias (el plato regional más conocido de la región asturiana), pero su difusión es tan grande en la península ibérica, que forma parte de la gastronomía de España más reconocida; se considera según ciertos autores una de las diez recetas típicas de la cocina española
La variedad de "fabes" que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja", es una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato.
Los emigrantes asturianos por el mundo dieron cuenta de este plato allí por donde fueron, de esta forma hay en algunos sitios variantes de este plato como en las áreas cercanas a la ciudad estadounidense de Tampa.
La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Existen factores que pueden echar a perder su elaboración: no desalar bien las carnes, cocer a fuego fuerte, el empleo de ingredientes no adecuados, que el agua empleada no reúna las condiciones adecuadas, etc.
La variedad de "fabes" que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja", es una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato.
Los emigrantes asturianos por el mundo dieron cuenta de este plato allí por donde fueron, de esta forma hay en algunos sitios variantes de este plato como en las áreas cercanas a la ciudad estadounidense de Tampa.
La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Existen factores que pueden echar a perder su elaboración: no desalar bien las carnes, cocer a fuego fuerte, el empleo de ingredientes no adecuados, que el agua empleada no reúna las condiciones adecuadas, etc.
Cómo se hace la Fabada asturiana
Es un plato de preparación lenta que puede llevar varias horas de preparación si se hace de manera tradicional. Las alubias se cuecen durante dos horas (con una cebolla entera que luego se tira), siempre cubiertas de agua, y en la etapa final se le añade el compango.
Hay que pensar que les fabes aumentan de tamaño con la cocción y que
nunca se deben remover con una cuchara (ya que se romperían). El caldo de la fabada debe ir ligado, a veces se suelen romper unas fabas para que proporcionen el almidón suficiente, debe tener un color rojizo/amarillento debido a la solución grasienta del pimentón/azafrán.
Los puristas de la fabada rechazan la adición de especias como hojas de laurel, ajo y carnes que no sean de cerdo.
Se suele servir en plato o cazuela de barro con los trozos de compango cocidos servidos aparte en una fuente. Por su contenido se trata de plato único.
Existe una disputa entre los seguidores de este plato acerca de la bebida con la que se debe acompañar, algunos mencionan la sidra por tradición, otros que cerveza y los hay que mencionan el vino. Lo cierto es que no hay bebida unánimemente aprobada por todos.
Es un plato que según la sabiduría popular: "sabe mejor al día siguiente" de haberlo cocinado.
Ingredientes para preparar la fabada
Judión de la Granja o "Faba asturiana"
Se comercializa seca y debe ser puesta a remojo en agua fría, justo que las cubra, unas horas antes de ser cocinada (a poder ser, el día antes por la noche).
La cocción dura entre cinco y ocho horas dependiendo de la variedad y antigüedad de la faba, debe ser con la tapadera a medio poner, la cocción debe ser suave, no violenta, y se debe romper el hervor con pequeñas cantidades de agua fría (a esta operación se le dice que "asusta" o que "plasma" las fabas).
Durante la cocción no debe removerse con instrumento alguno las fabas, basta con mover la olla periódicamente (con un cuarto de hora basta). Las fabes bien cocidas se notan por estar tiernas (tiernes) y enteras (enteres) y sobre todo que no se note la piel o cutícula que las rodea.
El compango
Es el acompañamiento cárnico ahumado empleado en la elaboración de la fabada asturiana y los cocidos lebaniego y montañés, consta generalmente de chorizo, morcilla y tocino entreverado.Es un ingrediente típico de las cocinas asturiana, cántabra y gallega que se añade a todo tipo de potajes: con lenteja, berzas, etc. Hoy en día puede encontrase el compango envasado al vacío en la mayoría de los supermercados españoles, generalmente de menor calidad.
Son ingredientes cárnicos procedentes del cerdo como el tocino (que debe ser de la zona de la papada), el chorizo (suele tener alguna cantidad en pequeña proporción de carne de vacuno), la morcilla de Asturias (con sabor ligeramente ahumado), lacón, costillares, oreja o rabo, etc a todos estos embutidos y salazones (Panceta en salazón) se le conoce con el nombre de compango.
Todos ellos productos de la matanza del cerdo.
La morcilla
La morcilla asturiana del compango es negra, con fuerte sabor a humo y de sabor fuerte, contiene cebolla y suele escaldarse antes de ser embuchada. Es de los elementos más pesados y difíciles de digerir del compango cuando se emplea en un cocido. Interviene sólo en la última parte de cocción de la fabada, ya que se suele romper. No obstante es costumbre pinchar su piel antes de ser introducida en el caldo para que no explote con la dialatación del calor. Su sabor es inconfundible en la fabada,se puede decir que aporta el máximo sabor.El chorizo
El chorizo asturiano es fuerte de sabor, suele estar curado al humo y contiene una gran proporción de pimentón, el color rojizo de los guisados con este chorizo se debe en parte a este ingrediente. El chorizo y el tocino se suelen poner una hora antes de que vaya a terminar la cocción. Suelen ser unos chorizos de pequeño tamaño, 30 cm de longitud con piel embuchada fina.El tocino y lacón
El tocino ha de ser entreverado, con abundante carne entre la grasa. Suele estar en salazón (Panceta en salazón), en este caso se pone a remojo la noche anterior.
- Fabada asturiana - Los tres elementos se comen aparte.
- Pote asturiano - Los tres elementos se comen aparte.
- Cocido lebaniego - Los tres elementos se comen aparte.
- Cocido montañés - Los tres elementos se comen juntos o aparte.
- Borona - Suele llevar algún ingrediente del compango, además de carne.
★★★ EL TRUCO DE LA ABUELA ★★★
Se suele confundir la fabada con el pote asturiano y lo único que tienen en común son las alubias y el compango, al pote asturiano se le añade patata y berzas, así como otras verduras típicas de la región asturiana. El pote asturiano es un precursor de la fabada.
Cómo se hace la Fabada asturiana
Espero que os gusten las Recetas de la Abuela......
Algunas citas de este articulo están sacadas de wikipedia.org
Recetas de cocina fáciles y rápidas de preparar en casa
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