Aceite de oliva nuestro oro Liquido en la cocina
El Aceite de oliva
es el auténtico aceite. Por extensión cualquier grasa que presenta
similitudes con ésta es también llamada aceite, aunque en estos casos
siempre va acompañada de "adjetivos": aceite de girasol, aceite de
palma, aceite de soja, aceite de semillas... El aceite de oliva es una grasa líquida y viscosa de color verdoso que proviene de las aceitunas. Es obtenida por presión.
El aceite de oliva es el ingrediente fundamental y
característico de la dieta mediterránea pero es, además, un
alimento que beneficia de forma muy importante al organismo
humano, hecho contrastado por numerosos estudios científicos,
que han contribuido a su conocimiento y popularización en todo
el mundo.
Durante siglos, la cocina mediterránea ha confiado en el aceite de oliva
para realzar el sabor de muchos de sus platos tradicionales. Se utiliza
para freír, adobar y sazonar alimentos. “Un producto consumido durante
cuatro mil años tiene que ser bueno
Y la calidad de este ‘néctar’ ha mejorado en los últimos años debido al mimo en la producción.”
Entre los factores que confieren al aceite su sabor, color y aroma
distintivos figuran, además de la variedad de aceituna, la clase de
suelo, el clima, el momento de la recogida (que va de noviembre a
febrero, en el hemisferio norte) y el proceso de extracción.
Es fácil observar los olivares que pueblan las colinas
de España, Grecia, Italia, Marruecos, Portugal, Siria, Túnez y Turquía.
Con razón, al generoso regalo de la aceituna se le ha llamado “el oro
líquido del Mediterráneo”.
Este oro líquido —el aceite de oliva— es el preciado producto de los olivos que tapizan los campos desde Portugal hasta Siria.
El
aceite de oliva es un
aceite vegetal de uso principalmente
culinario que se extrae del fruto recién recolectado del
olivo (
Olea europaea) denominada
oliva o aceituna.
1
Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta
razón desde muy antiguamente se ha extraído fácilmente con una simple
presión ejercida por un primitivo
molino (
almazara).
2
Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos
cosméticos, así como cotidianos en las
lámparas de aceite.
La
oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la
amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de
compuestos fenólicos),
este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos
procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de
olivas se emplea en producir aceite.
2 Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo;
España, y en menor medida
Italia y
Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.
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El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses,
justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que
suele ocurrir a finales de
otoño.
Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer
su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado
posterior.
Por esta razón los productores vigilan estos pasos con sumo
cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus
propiedades organolépticas y por su contenido de
ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la
Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos.
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Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio científico (denominados
olivicultura) de la extracción del aceite de oliva y su estudio (denominados
elaiotecnia, del
griego elaion que significa
aceite, por supuesto de oliva).
Más en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción de
aceites vegetales de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de
girasol, el de
cacahuete, el de
palma, etc.
Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en
bidones protegidos de la luz.
Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del
Mar Mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial.
Tipos de aceites de oliva
Las distintas calidades de aceituna, los distintos métodos de
recolección, el transporte y la elaboración más o menos cuidadosa da
lugar a distintas calidades de aceites de oliva.
A continuación se citan
las europeas y las de Estados Unidos. En el resto del artículo siempre
hablaremos de las calidades europeas.
Uno de los organismos encargados de la regulación del aceite de oliva es el
Consejo Oleícola Internacional.
Tipos de aceites de oliva en Europa
- Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de
máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado
únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables
y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico libre. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0.
- Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos
parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los
métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2°
de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la
mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser
prácticamente imperceptibles para el consumidor.
- Aceite de oliva - contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: Es una mezcla de aceite de oliva refinado,
que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos,
que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y
de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido
la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboración
del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de
limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite
de oliva no puede ser superior al 1°.
- Aceite de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo
de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva
crudo que es el que se obtiene, por medios físicos o químicos, de los
orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a 1°.
Grados comerciales del USDA
Debido a que Estados Unidos no es miembro del
IOOC
los grados de comerciales tienen otras categorías legales; es por esta
razón por la que las denominaciones de las botellas de aceite que
proceden de este país tales como "extra virgin" (virgen extra) no tienen
denominación legal equivalente.
El
U.S. Department of Agriculture
(USDA) es el organismo encargado de listar los grados del aceite de
oliva producido y comercializado en su territorio. Estos grados se
establecieron en el año 1948, y están fundamentados en la acidez, la
ausencia de defectos, olor y sabor:
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- U.S. Grade A o U.S. Fancy contiene ácidos grasos libres de no más que un 1,4% y está libre de defectos
- U.S. Grade B o U.S. Choice contiene ácidos grasos libres de no más 2,5% y posee una "cantidad razonable de defectos"
- U.S. Grade C o U.S. Standard contiene ácidos grasos libres de no más un 3,0% y posee "algunos defectos"
- U.S. Grade D o U.S. Substandard contiene ácidos grasos libres de más un 3,0% y posee "fallos que cumplen los requerimientos de la «U.S. Grade C»".
parte de este articulo se ha sacado via:wikipedia.org
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El aceite de oliva
El aceite de oliva es el ingrediente fundamental y
característico de la dieta mediterránea pero es, además, un
alimento que beneficia de forma muy importante al organismo
humano, hecho contrastado por numerosos estudios científicos,
que han contribuido a su conocimiento y popularización en todo
el mundo.
Espero que os gusten las Recetas de la Abuela......
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