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Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación |
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La cáscara
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos,
que en realidad son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos
con fuerte matiz verde-azul. En diferentes regiones del mundo se
tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se
asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7000 a 17 000 poros.
Es una gran fuente de calcio,
pero –obviamente– aunque es comestible, su consumo necesita de métodos
complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas
gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en
los huevos encurtidos, en los que el vinagre ( pH
ácido) ablandó la cáscara durante su conservación.
Otra posibilidad es
la de someter la cáscara a la acción del ácido cítrico (jugo de limón)
durante algunas horas, el líquido lechoso resultante se puede ingerir
resultando una importante fuente de calcio de sustitución en
enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, también
en la desmineralización como la osteoporosis.
Considerando que la dosis
mínima es de 1 gramo diario, una cáscara aporta aproximadamente 6,5
gramos de este mineral.
Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.
La yema
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y
su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías, así como la
vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior.
El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color.
Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de estas aves.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de
esferas concéntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el
huevo. estas esferas se coagulan en una sola.
La clara
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se
puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición
casi el 90 % se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario).
Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la
infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es
la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
- La ovomucina
que hace el 1,5 % de la albúmina proteínica existente en el huevo, a
pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene
debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
- La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890);6 se desnaturaliza fácilmente con el calor.
- La conalbúmina que hace el 14 % del total de las proteínas de la clara de huevo.
- El ovomucoide que alcanza una proporción del 11 %, es el causante de muchas de las respuestas alérgicas al huevo.
- La lisozima alcanza el 3.5 % y actúa como antibiótico.
- La avidina que alcanza una proporción de 0,005 %, se une a la Biotina y la bloquea.
- Flavoproteína un 0.8 % precursor de vitaminas.
- Ovoinhibidor 1.5 % principal enzima antiproteinasa de la clara.
La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). En virtud de ser un coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.
Se emplea en la elaboración de ciertas
pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como
ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocteles como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo).
Conserva y cuidado
Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara,
si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo.
El peor
error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días
para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el
alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben
mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea
al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo
huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados.Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume.
Precauciones al adquirirlos
Las precauciones para su adquisición:
- No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
- Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo.
- No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.
Precauciones para su conserva
Las precauciones a tomar son:
- El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.
- Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
- No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento).
- Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.
- Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el
movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el
interior.
- No almacenar huevos rotos más de un día.
Precauciones en la cocina
Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones:
- Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
- Limpiar los huevos antes de usarlos.
- Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos.
- No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.
- Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a más de 25 grados Celsius. El calor acelera su putrefacción.
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