Espárragos ese caviar de huerta
Años atrás los espárragos solo aparecían en las mesas más modestas y solo en días de fiesta figuraban como un entrante exquisito en los menús de bodas, con lo que se ganaron el sobrenombre de " caviar de la huerta".
Aún hoy los espárragos siguen sin ser un producto de gran consumo, a pesar de ser muy ricos en nutrientes y escasos en calorías, y de gozar de merecida fama de alimento muy saludable.
Los podemos comer todo el año, pero la temporada buena comienza ahora, cuando en el bosque brotan los
silvestres y en el campo los
verdes,
blancos y
morados.
El espárrago fresco es un brote muy tierno y frágil que hay que conservar con mucho mimo y delicadeza, y consumir cuanto antes.
Los entendidos aconsejan elegir manojos del mismo tamaño ( para que se cocinen de forma uniforme ), de tallo recto y firme, sin cambios de coloración, y puntas cerradas y compactas.
Prueba de que un espárrago es fresco es que al clavarle la uña salga alguna gota de savia.
si el tallo es elástico y no se rompe al doblarlo, es que esta envejecido y entonces no son frescos.
Si se van a comer de inmediato, se recomienda conservarlos en agua como si fueran flores.
Si se quieren mantener unos días, lo ideal es hidratarlos un rato y luego los guardaremos en la nevera en un
paño húmedo, pues si los dejamos en agua siguen creciendo y se endurecen.
Si no los vamos a consumir e un par de días, lo mejor será congelarlos.
En el caso de los blancos frescos, antes de utilizarlos hay que pelarlos, siempre desde la punta hacia el tallo. Y los blancos y verdes se hierven con los tallos atados a una cuerda o goma, en un recipiente alto y no muy ancho para que se sujeten de pie, con las puntas fuera del agua para que no se deshagan.
Silvestre o triguero
Brota en los inicios de la primavera en el campo, especialmente en zonas de encinas.
Combina muy bien con huevo porque su sabor es un poco amargo.
Blanco
Brota bajo caballones(diques de tierra) para evitar la luz del sol, que los coloraría.
Se corta a mano, a primera hora de la mañana, y es muy perecedero.Carnoso, de sabor y textura muy suaves, admite infinidad de preparaciones.
Violeta
Se cultiva tapado, como el blanco, pero se deja la punta algunas horas al sol para que se coloree ligeramente.
Tiene una textura crujiente y un sabor más dulce.Se utiliza a menudo en ensaladas tibias cocinado al vapor, a la brasa, a la plancha, en revoltijos....
Verde morado
Se deja más de un día fuera de la tierra y el tallo se vuelve verde, con la punta ligeramente morada.
Un gran ejemplo son los trigueros de
Huétor-Tájar(Granada), y una de sus preparaciones es la salsa granaína, a base de almendras, pan y ajos fritos en aceite de oliva virgen y luego machacados.
Verde
Se cultivan destapados y con la luz del sol desarrolla la clorofila.Acostumbra a cortarse cuando llega a una altura de 20-25 centímetros.
Se consume hervido, a la plancha, en tortilla, gratinado, en crema, en arroces......
Espárragos , Recetas con espárragos
